8250 Хлеб не всегда был таким, каким его делают сегодня. Наши с вами прабабушки пекли другой хлеб. У наших предков он был целебным. Представляете?! А так как многие пока ещё не представляют, то мы вам расскажем. А начать нам придётся с самого начала. Наши прадеды сами возделывали землю — вплоть до 19 века — сохой! Не плугом, а именно сохой! А знаете в чём разница сохи и плуга?
Плуг переворачивает верхний слой почвы и все важные для почвы микроорганизмы, живущие внизу и заботящиеся о ней — погибают на солнце и воздухе, а все верхние, создающие почве перегной — оказываются внизу и погибают от недостатка света и воздуха. Чтобы уродить, земле приходится использовать свои запасы. Так за 100 лет сельского хозяйства большинство наших земель c 2х метровым слоем чернозёма доведены были до полного истощения, разрушения и даже неспособности давать урожаи без внесения химикатов и минеральных удобрений.
За 100 лет мы разрушили то, что берегли наши предки тысячелетиями. Ныне наше сельское хозяйство вооружено оружием массового поражения почв – плугом.
А что же делала соха?
Соха – рыхлила почву! Причём особым способом – не разрушая плодородного слоя, не вызывая эрозии. К счастью, есть в нашем сельском хозяйстве люди, которые используют дискование – рыхление почвы без переворота пласта. Используем дискование и мы.
Так вот, предки наши обрабатывали землю сохой и не было никакой необходимости в удобрениях. Тем более, что земле наши дедушки давали отдыхать – не сажали годами на одном участке одно и тоже! У наших прадедов здоровая земля давала здоровые урожаи! Ей хватало всего, чтобы вырастить сильный колос.
Колосья набирались сил у земли. Их собирали, обмолачивали и хранили здоровое зерно. Оно ведь долго может хранится. Ему не нужны консерванты. И вот наши прабабушки брали из запасов сколько надобно и мололи зерна в муку на жерновах. Вот тут надо спросить — вы знаете что такое отруби? Отруби – это то, что отрубили от зерна – зародыш, зерновая оболочка, алейроновый слой, эндосперм – жизненно важные и биологически активные компоненты, источники витаминов и минеральных веществ.
Так что же там в зернышке, внутри
Почему отрубили? Потому что мука из цельного зерна хранится месяц, а из «обрубленного» — год! Наши предки не перемалывали всё своё зерно в муку сразу. Они хранили зерно и мололи в муку тогда, когда было нужно. Мука у них получалась такой, какую сейчас называют – мукой грубого помола. Вот из неё то и делали тесто и пекли хлеба! Сытность хлеба была такова, что на хлебе и воде можно было жить не худея и сохраняя великолепное богатырское здоровье – ни рака, ни ожирения, ни болезней сердца и сосудов!
Запас энергии и витаминов в кусочке такого хлеба несравним с тем, что даёт современный хлеб. Такой хлеб и был всему голова! А современный хлеб – это практически чистый крахмал, выделенный из зерна и приготовленный в печи.
Вот такая правда о хлебе
Люди забыли вкус НАСТОЯЩЕГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на ЗАКВАСКАХ. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.
Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
С середины 40-х годов произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учёными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду.
Современный хлеб
Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки. Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах.
Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови. Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез.
Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.
Что же делать?
Вернуться к выпечке ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом! ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА! Но и это еще не всё. Ещё ранее была утрачена целебная сила самого зерна. В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.
В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.
В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне. Недостаток в организме витамина Е вызывает серьёзные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов.
Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи. Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника.
К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета. Пора возвращаться Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.
Вспоминаем технологии Кулинарии до 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе!
1) Понадобиться:
- 500 гр. пшеничной муки. 500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока).
- Закваска (Приготовление закваски см. 2 пункт).
- 6 чайных ложек сахара.
Посуда с антипригарным покрытием для выпечки. Замешиваем тесто: Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1 чайную ложку закваски на следующий раз, см. пункт 2).
Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла). Подготовка к выпечке: Смазываем форму подсолнечным маслом и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 – 11 часов. Рекомендую замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.
Выпечка: Выпекать хлеб нужно при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.
2) Закваска. Как замешать закваску на следующий раз? Берем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (ложки с горкой) РЖАНОЙ муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара. Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны).
Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели.
Получение закваски с нуля.
Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую. Вариант первый (проверенный): Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду.
После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил).Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
http://www.youtube.com/watch?v=bXP94U9ejdA
Вариант второй (не проверял): Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Много интересного почерпнул для себя, начиная от методов обработки земли и заканчивая непосредственно изготовлением самого хлеба. Что там говорить, даже 20-25 лет назад хлеб был совсем другого качества, а сейчас одну химию едим.
Вот раньше был хлеб! Мало того что вкусный так еще и полезный! Сейчас продают хлеб который неделями ни сохнет ни плесневеет и вкусом то насыщенным не обладает! Моя знакомая работала в пекарне так она запретила строго на стого покупать у них любую продукцию. так как добавляют термофильные дрожжи которые вызывают онкологию! И мука не вседа ржаная а подкрашенная!
хлеб всему голова и данный рецепт в статье с заквасками беру в книгу рецептов в избранное, обязательно приготовлю, ведь он еще и целебный хлеб, что немаловажно для здоровья
Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения. Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Такой хлеб, о котором замечательный ученый К. А. Тимирязев сказал как-то, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять.
Очень полезная статья. Мы и сейчас стараемся есть цельнозерновой хлеб, если его можно найти в продаже, что случается редко. Да, и, в любом случае, магазинный — даже из магазинов здорового питания, — все равно не то. Поэтому рекомендуется есть пророщенную пшеницу или маш, и делать из них коктейли в блендере. Кладется горсть пророщенного зерна, наливается сок (любой, но лучше не кислые) или вода с добавлением варенья, все это перемешивается и пьется. Можно также добавить в воду свежие фрукты или ягоды, обосенно хороши инжир и кизил (кому не лень будет каждую кизилинку от косточки освобождать). Вкусно и полезно.
Рантше умели хлеб печь не точто в наше время
Полностью согласен с автором данной статьи, хлеб который продают сейчас в магазинах очень плохого качества, неоднократно пробовал хлеб в деревне на закваске выпеченный в печи, вот это настоящий хлеб. В домашних условиях можно использовать хлебопечку или выпекать хлеб в духовке, но использовать только закваску.
Боже ж ты мой, оказывается, дрожжи могут вызвать опухоль??? Я и не знала. Хорошо что я его не ем уже пару лет. Хотя хлеб в нашей семье — это действительно, всему голова. Бабушка моя в 15 лет в войну села на трактор и растила хлеб, и поднимала в свое время уже потом Целину в Казахстане. Поэтому конечно, хлеб — наше первое богатство.
Древние люди намного больше знали обо всем живом чем мы, несмотря на то, что не было тогда средств массовой информации.И хлеб пекли замечательный потому, что делали это для себя и своей многочисленной семьи, а не чужим людям на продажу, вкладывали в продукт частичку своей души.Спасибо за очередную замечательную статью.Не знала. что хлеб на дрожжах белый может оказаться вредным и даже губительным.
Даа, раньше к выпеканию хлеба подходили серьезно. Все натуральное, зерно, мука, с ночи замешивали, утром выпекали и аромат был у этого хлеба такой шикарный, что хотелось есть и есть. Разные закваски, премудрости и хлеб выходит просто чудо.)
А сейчас нас кормят добавками, пищевыми красителями, заменителем муки, а так хочется скушать пушистого хлеба с печи.
💡 Вот ВАМ и «НАУКА»!!!Что важнее?!Бизнес-приготовление-дрожжевое!Аль Хлебушек-Всему Голова!
Аль голова для заколачивания хаббл-бабл-баксов!!!
Я считаю — Хлеб всему голова! Главное не лениться и выпекать свой хлеб! Из статьи много для себя узнала нового — довольно интересно.
Изучая родную традицию, мы понимаем какими мудрыми были наши Предки, они не делали ничего понапрасну. Выпечка хлеба в Славяно-Арийской традиции – это особый ритуал. К хлебу на Руси всегда было и будет особое отношение – очень уважительное, почтительное, возвышенное. Хлеб для наших Предков и для нас, их потомков – это символ Сварога (тот, кто сварганил мир, сотворил) или Брахмы – Творца Вселенной.
Впервые за много лет увидел на снимке к этой статье действительно чёрный хлеб, которого давно нет в наших магазинах. По виду буханка на снимке напоминает мне тот хлеб, который я мальчишкой в 50-х годах покупал в булочных по 16 копеек и вкуснее которого до сих пор не едал. Как Вам это удалось?!
Я думаю, что искусство выпекать хороший хлеб — это вершина поварского мастерства, здесь не спрячешься за приправы, соусы и прочие поварские хитрости.
Долго искал таких мастеров, много их собралось, например, на форуме «ГОСТы СССР», живут они в разных странах: Испания, Германия, Канада, Израиль… Но пекут, в основном, из пшеничной муки.
А чёрный хлеб — это редкость. Может быть, и я когда-нибудь такой испеку.
А Вам и Вашей семье желаю всего самого наилучшего.